用一块豆干扛起一个家!梅县这位将军后裔日卖千块豆干

凌晨4时,林小龙家里灯火通明,豆香氤氲……做豆干的时间到了。

在梅州提起黄皮豆干,前缀得加上“南口”二字。传统客家美食往往藏在街尾深巷内,南口黄皮豆干也如此,它藏在梅县区南口镇锦鸡村每一条深巷小弄中。林小龙是锦鸡村方圆几十里做豆干的一把好手。

当年34岁,他半路转行做豆干,纯粹是为了养家糊口。那时候一块小小的手工豆干,为林小龙扛起了一个家。如今他54岁,这一块手工豆干凝结了传统手艺人的时间、心血和日积月累的技艺。

一块豆干,百般滋味。一路走来,林小龙在做豆干的过程中体验到百味人生。

用一块豆干扛起一个家!梅县这位将军后裔日卖千块豆干

拆开纱布,林小龙将豆干一块块地码放在竹匾之中。南方日报记者 何森垚 摄


与豆结缘

半路出家做黄皮豆干


锦鸡村,静谧又淳朴。放眼望去,远处的群山和近处的客家古民居,构成了一幅祥和的客家山居图。

“阿伯,请问林小龙家怎么走?”

“小龙豆干噢?”

“是的是的。”

“前面那座将军第就是他家。”

记者前往将军第,还未见人便闻香味。踏入偌大的古民居,寻着豆香味前行。在左横屋,记者见到了正在忙碌的林小龙夫妇,他们已被豆干包围了。

记者问起这座将军第,林小龙介绍,这是文威将军林绍斐的故居。他有5个儿子,其中4个儿子都是将军,一个孙子也是将军。

“没想到我作为将军后裔,竟是一个卖豆干的。”本以为林小龙这句话是自讽,但他接下去说,“但做豆干也跟做将军一样,做人要脚踏实地,像豆干一样清清白白,相信老祖宗不会怪我的。”说完便和妻子相视一笑。

林小龙坦言,做豆干纯粹是为了养家糊口。

当年34岁的林小龙,毅然决然从深圳回到了锦鸡村,与妻子一起开始学做黄皮豆干。锦鸡村是南口镇较为集中制作和经营黄皮豆干的村,林小龙从小耳濡目染,很快就上手了。

“当时在深圳做装修工,大城市虽好,但是飘忽不定,也没有时间陪伴孩子,索性就回家做豆干。只要有一门手艺,就不怕饿死。”林小龙说,刚开始学做豆干并不难,难的是卖不出去。

创业之初,最为艰难。起初林小龙不是在家做豆干,就是在去找经销商的路上。他回忆,当时的他挨家挨户找熟人打听,带着豆干上门谈。如果遇到有老一辈退休不做豆干了,他就会抓住机遇趁机补位。

就这样,林小龙把一天24小时当48小时来用,终于找到了经销商。随着时间的推移,林小龙的黄皮豆干越做越好。他做的黄皮豆干金黄闪亮、方正小巧、豆香醇厚,一天能卖1000个豆干。

“蒸酒、酿豆腐,无人敢称师傅。”林小龙谦虚地说,只要脚踏实地干,用心去做,不偷工减料,不投机取巧,自然卖得好。

林小龙从34岁半路出家做豆干,到如今54岁了。20年来,他在锦鸡村早已小有名气,说起“小龙豆干”,村里无人不知。


豆里乾坤

工序繁多耗时12小时


一块小小的豆干,从大豆到一块成形的豆干要经过多道精致的工序,才能走进千家万户中。

每天晚上零点整,林小龙就开始为第二天做准备。凌晨4时,天还未亮林小龙就开始了一天的忙碌,这样的习惯他已经保持了20年。

“晚上12点醒来浸泡大豆,再继续回去睡,4点钟再起来。”林小龙介绍,夏天浸豆需要4-5个小时,冬天则需要8-10个小时。林小龙开始将浸泡好的大豆粉碎打浆,磨浆至细腻如乳。

仅仅从选豆、清洗、浸泡,到粉碎豆子、磨浆这些过程,就需要8个小时。

接下来是热水冲浆。用沸水反复冲20至30次,随后将滤好的豆浆倒入锅内加热,即到了煮浆环节。

只见林小龙往灶膛里添柴火,火越烧越旺,映得他脸上泛着红光。

“豆浆如果没煮沸,就缺少黏性。如果加热时间太长,则容易整锅溢出。”林小龙一边说、一边往大炉灶里添木柴,不一会儿就大汗淋漓。

记者问及为何不用煤气煮浆时,林小龙摆了摆手说:“用煤气的速度虽然比柴火快五六倍,但味道却不纯正了,贪快贪舒服可使不得!”

林小龙认为,真正传统的黄皮豆干有香浓的豆香味,只有用柴火铁锅慢慢熬煮,豆浆在锅底形成一层薄薄的焦糊层,豆子的焦香会迅速地扩散到整锅的豆浆里,这样做出来的豆腐、豆干才有独特的豆香味。

下面柴火正旺,上面雾气蒸腾,浓郁的豆香弥漫在空气里。

熬制到100摄氏度后,再降温至70度,将豆浆转移到大桶内,制作全程中最关键的一步——手工点卤。

只见林小龙右手拿着长木勺在大桶内划着“8”字,左手拿着一碗卤水,缓缓地将卤水倒进豆浆。

“动作要不紧不慢,量要不多不少。卤多了豆腐会苦,卤少了又不凝固。”随着林小龙行云流水般的动作,水状的豆浆渐渐凝固成块。

这时,林小龙笑着说:“看我这游浆的动作,像不像在打太极?点卤整个过程需要半小时,既考验技术也考验耐心。”

接着进行两次转装,第一次是把豆腐分出定形,第二次包装是将每块豆腐分均匀。林小龙熟练地用小瓢将大桶里的豆花舀到平铺纱布的碗中,将细嫩的豆花一层层裹好。再将装好的豆腐块整齐摆放好,用上百斤的石头压住豆腐,帮助水分压出。

30分钟后豆干基本成形,经过自然晾晒和粗盐过水,耗时12小时的黄皮豆干便可出炉。


传承于豆

诚信经营获得好口碑


世上三行苦,撑船打铁做豆腐。而做豆干比做豆腐还多了几道工序。

林小龙虽然多次提到“做豆干非常辛苦”,但他没有后悔过选择这一苦行当,因为这些豆干为他扛起一个家。

“看到一块块豆干变成一张张钞票,心里踏实,再辛苦也值得。”林小龙实诚地告诉记者,靠做豆干他翻修了房屋,添置了各种家用电器,最重要的是养大了3个女儿。

采访期间,有村民前来购买豆干,但林小龙没有将自家做好的豆干卖给他,反倒是让他去经销商那里购买。

“您到镇上邮政局旁,有一家专门卖豆制品的店,那里的黄皮豆干都是我提供的。”林小龙说完,村民继续追问,“确定是你的?他不会给别家人的吧,我就要买你做的。”

“是的,你说小龙豆干,他就知道。我现在打个电话和他说一声,您放心。”林小龙说完立即拨通了经销商的电话,村民这才放心地离去。

“你为什么不卖给他?”记者不禁提出疑问。

“我只是负责生产,经销商负责售卖,如果我自己卖完了,经销商怎么赚钱,这是个诚信问题。”林小龙表情严肃地说,“做买卖,就两个字‘诚信’。”

正因为林小龙的豆干质量好、口感好,不少村民会主动找上门来。但林小龙秉承“诚信经营、互惠互利”的宗旨,不私自售卖,均是介绍到经销商那购买,让他在市场上获得良好的口碑。

“前两年还有两三人过来找我学做豆干,有梅州本地的,也有广州增城等地的,后面就少了。苦差事,年轻人不做这行。”林小龙表示,只要有人来学,他都是毫无保留地传授。

在上世纪七八十年代,锦鸡村几乎每家每户都会制作黄皮豆干,大部分是靠做黄皮豆干为生。而如今的锦鸡村,保留传统工艺的豆干作坊仅剩下不到20户。

究其原因有两个:一个是黄皮豆干的制作工序多且繁琐,制作过程全靠师傅的手工操作和经验完成,是一种苦活,年轻人不愿意学这种手艺。另外一个原因是随着科技的进步,越来越多的机械被运用到了豆干加工的各个环节,传统的豆干制作工艺面临巨大的挑战。

对于如今的林小龙来说,做黄皮豆干不再是简单的养家糊口。他认为,作为手艺人只要有能力,只要有人愿意学,他都会倾心传授,让南口黄皮豆干的制作技艺后继有人。

记者离开锦鸡村时,路过林小龙口中的经销商档位,只见木制豆腐架上的竹匾里,整齐地摆放着黄皮豆干。每一个都色泽金黄、方正小巧、豆香醇厚,这时脑海不禁闪现出林小龙制作豆干的场景。

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